03.06.2018

Lievito Madre (Alternative zu Hefeteig)

Auf Lievito Madre bin ich in der Zeitschrift "Brot" gestoßen. Ganz neugierig habe ich erst einmal recherchiert was das ist. Wie der Name schon verrät stammt das Rezept aus Italien und ist eine Art Sauerteig. Der Lievito Madre ist so triebstark das er als Hefeteigersatz verwendet werden kann, außerdem ist er milder im Geschmack im Gegensatz zu Hefe.

Hat hier jemand Hefeteigersatz gesagt?!?
Ich und Hefe, wir sind so gar keine Freunde. Mal habe ich die luftigsten Brötchen und mal bewegt sich der Hefeteig kein Stück und dann habe ich knochenharte Hefeschnecken. Bei mir ist das immer ein Glücksspiel und eigentlich weiß ich nie, was ich falsch gemacht habe.

Deswegen habe ich vor Ostern den Teig angesetzt und immer schön gefüttert bis er einsatzbereit war.




Zutaten:

Weizenmehl
Olivenöl
Wasser
Honig

Zubereitung:
  1. 200 gr. Mehl, 100 ml lauwarmes Wasser, 2 EL Olivenöl und 1 EL Honig verkneten und in eine Schüssel abgedeckt ca. 2 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen bis der Teig sich "verdoppelt" und leicht nach Wein riecht.
  2. Nun wird der Teig "gefüttert". 100 gr. vom Teig abmessen und mit 100 gr. Mehl und 50 ml Wasser verkneten. Nun wieder ca. 48 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. Den restlichen Teig könnt ihr im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Nach 48 Stunden wieder 100 gr. Teig abmessen, 100 gr. Mehl und 50 ml hinzufügen und verkneten. Nun den Teig aber ca. 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Der restl. Teig kann zu dem Teig vom 1. Schritt hinzugefügt werden. Ihr habt nun sozusagen 2 Teigschüsseln im Kühlschrank.
  4. Nach den 5 Tagen (ihr könnt es euch schon denken) wieder den Teig "füttern", wieder mit 100 gr. Mehl + 50 ml Wasser. Nun den Teig wieder 5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
  5. Im vorletzten Schritt noch einmal so verfahren wie zuvor.
  6. Fast geschafft! Nach insgesamt schon 19 Tagen intensiver Pflege unseres Lievito Madres (ja, er ist sehr anspruchsvoll) erfolgt nun das letzte Mal "füttern" bevor er einsatzbereit ist. Wieder 100 gr. vom Teig abmessen; 100 gr. Mehl, 50 ml Wasser und 1 EL Honig zum Auffrischen hinzugeben, verkneten und ein letztes Mal 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Den Rest zum anderen übrigen Teig geben. Aus den Teigresten kann man gut Brötchen oder Baguette backen.
  7. Nun ist der Lievito Madre einsatzbereit und kann anstelle von Hefe eingesetzt werden. Ihr schaut einfach nach der Mehlmenge im gewünschten Rezept und fügt ca. 10%-20% der Menge an Lievieto Madre hinzu. Hefe wird nicht benötigt. Wenn der Lievito Madre schon länger im Kühlschrank steht, würde ich euch empfehlen diesen zu "füttern" und eine Weile bei Zimmertemperatur stehen zu lassen. 
Beispiel:
Im  Rezept steht 400 gr. Mehl und ein Würfel Hefe. Fügt nun ca. 80 gr. Lievito Madre anstelle von dem Hefewürfel zu den Zutaten im Rezept hinzu. Lasst den Teig wie gewohnt gehen bis er seine Größe verdoppelt.
Ich bin sehr zufrieden mit dem Hefeteigersatz. Man merkt fast keinen Unterschied. Der Teig geht schön auf und er schmeckt sogar etwas milder. Je länger man einen Lievito Madre pflegt umso triebstärker wird er. 

Lasst es euch gut gehen!

Eure
 

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